Октомври и ноември се месеците кога во многу македонски домови се става кисела зелка. Добро направена, таа е тврда, хрскава и кисела точно колку што треба, а лоша зелка лесно омекнува и се расипува. Тајната не е во некоја посебна состојка, туку во времето и во неколку едноставни правила.
Кога е вистинското време
Најдобро е зелката да се стави кога ќе застудени – најчесто од крајот на октомври до средината на ноември. Тогаш е најголема понудата на пазарите, а зелката е собрана по првите ладни ноќи, кога листовите се збиени и сочни.
Уште поважна е температурата на просторијата каде што ќе стои бурето. Ако е премногу топло, ферментацијата оди пребрзо и главиците омекнуваат. Ако е премногу студено, процесот речиси застанува. Затоа повеќето домаќинки ја чуваат зелката во визба, гаража или друг ладен, но не смрзнат простор.
Каква зелка да изберете
- Главиците нека бидат тешки и збиени за својата големина.
- Листовите нека бидат тенки и светли, без темни дамки и оштетувања.
- Избегнувајте зелка што е собрана одамна и има свенати надворешни листови.
- Средно големите главици полесно се редат и подеднакво се киселат.
Подготовка на главиците
Отстранете ги надворешните оштетени листови, но не сите – неколку здрави листови заштитуваат од надвор. Со остар нож издлабете го кочанот во облик на конус и во отворот ставете малку крупна сол. Така солената вода полесно влегува внатре и главицата се кисели подеднакво.
Наредете ги главиците во бурето што поцврсто, со отворот нагоре, за да остане што помалку празен простор.
Саламурата
За саламурата користете крупна сол без јод и чиста вода. Многу домаќинства ставаат околу 40 до 50 грама сол на литар вода, но секое семејство има свое мерило. Солта се раствора добро и со саламурата се прелеваат главиците, сè додека не бидат целосно покриени.
Одозгора ставете чиста даска или чинија и тежок камен или тег, за главиците да не испливаат. Некои додаваат и неколку зрна пченка, ловоров лист или парче рен, што е прашање на домашна традиција и вкус.
Претакање – најважниот дел
Првите неколку недели саламурата треба редовно да се претака: од дното на бурето се исцедува дел од водата и одново се прелева одозгора. Така солта и киселоста се распоредуваат подеднакво, а зелката не мириса непријатно. Повеќето го прават ова еднаш на неколку дена, сè додека зелката не почне да кисели.
Ако на површината се појави бела пена, отстранете ја. Зелката е обично готова за неколку недели, а најубава е во зимските месеци.
Кисела зелка: за што да ја искористите
Киселата зелка е основа за сарма, зелник и зелка со свинско, но и сама, исечена со малку црвен пипер и масло, е класична зимска салата.
