„In Vino Veritas“ порачува Андон Крстевски од Демир Капија, прв Македонец кој што завршил енологија на Националната катедра за енологија во Франција, на мастер ниво, а сега е главен енолог и технички директор во винаријата „Стоби“.
Тој работел во Бордо, во една од најпознатите светски винарии, винаријата „Chateau Pape-Clement“, а работел и во винаријата Mount Riley, во регионот Малборо, Нов Зеланд. Потоа специјализирал во продажба на опрема и технологии за винарство во Бордо, имал шест месечен курс во Бочварија, во разни фабрики кои произведуваат енолошки средства за производство на вино, пред да се врати во Македонија и од 2011 година конечно работи во винаријата „Стоби“ како асистент енолог, каде од 2016 станува главен енолог.
„Македонија е винска земја во сите светски литератури за вино, со речиси идеални услови за одгледување на винова лоза и производство на вино. Меѓутоа, само тоа не е доволно, професионалната фела не признава како производители на вино. Доаѓаат на саеми кога изложуваме, да дегустираат, да пробуваат и знаат дека добиваат одлично вино за добра цена“, вели тој.
Според него тоа не е доволно затоа што на нас ни фали брендинг, маркетинг, нешто по што ќе бидеме препознатливи во целиот свет.
„Максимални напори се вложуваат од страна на сите винарии од Македонија, да се промовираме. Еден крупен чекор, беше создавањето на традиционалното празнување на денот на Вранецот, 5 октомври, бидејќи токму бренд-амбасадор на македонското винарство е Вранецот“, појаснува Крстевски.
Тој вели дека, виното е енергија, љубов, а тоа го чувствува лично, затоа што потекнува од винарски крај, од Демир Капија, каде неговиот дедо и татко одгледувале лозје, а тој и како мал им помагал при производство на ракија и вино.
– Така, за мене тоа беше секојдневие, дел од животот, и секогаш ме потсетува на мојот крај, на фамилијата, на традициите, на убавите моменти и кога одлучив да студирам во Франција, за мене немаше друг избор, освен да станам енолог. Идеалистички, сакам виното да го направам на таков начин, што тероарот ќе биде изразен, македонската винска традиција ќе биде изразена и мислам дека работејќи на таков начин, помагам не само на компанијата каде што сум вработен, не само на регионот туку и на цела држава како економија, вели тој.
Според Крстевски во Македонија е релативно ниска винската култура но слична е состојбата и во регионот.
„Винската култура е важна заради одржување на винската традиција и заради винскиот бизнис, да генерализирам. Треба да бидеме со отворен ум, да пробуваме различни вина, а не да се заљубиме во одреден бренд или одредена етикета и да го пиеме цело време тоа, затоа што виното се пие во различни прилики. Белото и црвеното вино се две вина за сосем различни пригоди и сосем различна храна, некои вина се попријатни да се пијат зимно време, некои попријатни да се пијат во летно време, некои се попријатни кога се пијат со храна, некои се попријатни кога се пијат без храна“, додава тој.
Како што додава Крстевски, затоа е важно да се развие таа винска култура, меѓутоа исто така е важен и здравствениот аспект, затоа што виното е како што кажал Луј Пастер најхигиенскиот напиток на цел свет, тоа содржи такви типови на природни киселини, на антиоксидансни танини, на одреден процент на алкохол кој делува антисептички и антиоксидантски и е добро заради тоа што нема ниту еден микроорганизам кој е штетен по здравјето, не може да се развие во виното, а во исто време има полезно дејство при умерена консумација за човековото здравје затоа винската култура, мислам дека доколку луѓето почесто консумираат и поодговорно и разновидно и користат вино во комбинација со храна дека ќе го подобри општото јавно здравје.
– „Главниот параметар, за правилно чување на вино е температурата, нема пропишана, прецизна температура, се смета дека помеѓу 10 и 15 степени е идеална за чување на вино, меѓутоа мој совет е да биде константна, да не биде пониска од 5 степени целзиусови, да не биде повисока од 20 степени . Тоа значи, да нема температурни осцилации, помеѓу ден и ноќ, значи никако во дневна соба. Затоа, кажано е дека вино се чува во визба, тоа значи дека треба да е константна температурата, да нема многу осцилации, да нема промаја, да не се суши плутата и шишињата да бидат хоризонтално поставени. Кога плутата е во допир со течноста, т.е. виното, плутата побавно се суши или практично не се суши и на таков начин се постигнува оптимално зреење на тоа вино. Виното зрее во шишето, со проток на воздух, тие се микроколичини на кислород кој поминува преку плутата во виното, и на таков начин го зрее. Кога станува збор за црвени вина, зреењето е побавно и се препорачува зреење негово зреење, чување. Кога станува збор, за бели или розе вина, тука моја препорака е воопшто да не се чуваат, да се пијат колку што е можно помлади, тоа важи за македонските вина“, појаснува Крстевски.
Тој додава дека магијата на енологот е да одбере соодветно грозје за да произведе соодветен производ, меѓутоа тоа е само почетокот, потоа треба технолошкиот дел да му биде многу јасен. Ние сме технолози за производство на вино, енолозите се практично технолози и технологијата на виното треба да ја имаме на дланка, да ги користиме сите модерни технологии, да го спакуваме, да имаме сознанија колку виното треба да се чува, да може да се чува пред да биде испиено.
Како што појаснува Крстевски исто така треба да се предвиди дека тоа е дел од технолошкиот пристап, меѓутоа тоа е само половина. Другата половина од работата на еден енолог е да може соодветно да го претстави, да го презентира секое од вината, затоа што виното е жива материја и тоа си има своја енергија, своја душа.
– „Во понеделникот во „Маџо 2.0“ имавме одличен готвач, одличен шеф на кујна, што само со разговор по телефон успеа да направи 6 курса кои идеално се совпаѓаат со стиловите на нашите вина, меѓутоа шеф Фичо идеално ги спои нашите вина „Македон“ со неговата храна. Ваквите презентации се неопходни во процесот на развој на винска култура. Јас имам многу разговарано и размислувано околу винската култура и како се постигнува високо ниво, меѓутоа пред се треба да се проба со отворен ум и притоа да се разговара, секогаш кога се дегустира вино кое ви е непознато слушајте го тој што е упатен, кој што знае да го презентира тоа вино.
На таков начин се зголемува винската култура, истата таа е неопходна поврзано со претходното прашање кое вино со која храна да го споиме, меѓутоа како одговор на ова прашање јас би кажал – литература, читање, следење на емисии поврзани со виното, чести дегустации и разговарање и размислување за виното додека го дегустираме, така ќе си ги профилираме сопствените вкусови, ќе развиеме емоционална поврзаност со одредени типови на вино, доколку сте го пробале во некоја убава прилика за вас лично тоа вино секогаш ќе остане врежано во меморијата и на таков начин ние односно ги градиме нашите вински карактери и винска култура. Тоа е нешто како некој парфем што ве потсетува на некој убав момент во вашиот живот и секојпат во животот ќе ви биде омилен, значи виното емоционално треба да го врзете во себе, ви враќа спомени назад“, вели тој.
За време на презентацијата беа претставени тероарни вина, тоа е одредена географска локација, може да биде помала или поголема, каде што се наоѓа лозјето, од каде што се бере грозјето, меѓутоа тоа е само мал дел од тероарот. Тероарот подразбира микроклиматски услови, почен состав и на крај во тероарот спаѓаат и традициите, начинот на обработка на земјата и начинот на одгледување на виното.
– „Тероарните вина се точно определени наши микролокации, во точна определена количина на грозје кој знаеме дека секоја година ни дава максимален квалитет. Токму од тоа грозје ние ги правиме вината за линијата „Македон“ и за линијата „Private Reserve“, со тоа што „Private reserve“ лежи во барик, а „Македон“ линијата е наменета за присуство на вина кои се тероарни, вариетални сорти, кои се поверни на сортата и на самиот тероар. За мене овие вина се идеална експресија на сортата и на почвата од каде што потекнуваат. Тие се 5 вина, 3 се чисти сорти, 2 се куве или купажи бленд, со цел да се направи идеално вино од дадените сорти. „Кралот на виното има име“ а тоа се „Македон“ вината за кои важно е да се напомене дека се наменети за делот со гастрономија и многу ретко се наоѓаат во продавници“, заклучува Крстевски.